Чтобы ответить на этот вопрос, мы подробно разберем бухучет в общепите, его особенности и тонкости, свойственные общественному питанию.
Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общепита, продажу и организацию потребления продукции и товаров с оказанием услуг либо без них, связанных с оказанием услуг общественного питания.
Своеобразность бухгалтерского учета в общепите заключается в основном в особенностях отражения товарных операций. А именно движение продуктов и товаров в кладовой (на складе), движение сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне), отпуск и продажа продуктов и готовой продукции из производства (кухни). В особенностях затрат учреждений общепита и соблюдении доведенных нормативов и уровней относительно потерь и стоимости.
Бухучет товарных операций в организациях общепита зависит от варианта оценки и оформления товаров на складах, в производстве (по покупным или продажным ценам, в стоимостном или количественно-стоимостном измерении и т.д.) и организационно-правовой формы объекта общественного питания, правовых отношений объекта общественного питания с производственными предприятиями, учреждениями образования, принятой формы обслуживания и др.
Независимо от организационно-правовой формы и формы собственности организации общественного питания, принятой ею учетной политики, порядка расчетов с поставщиками и покупателями для учета товарных операций Типовым планом счетов предусмотрены следующие основные балансовые счета: 20 «Основное производство», 41 «Товары», 42 «Торговая наценка», 44 «Расходы на реализацию», 90 «Реализация».
А теперь, чтоб понять особый ли вид в бухгалтерии учет в общепите, проанализируем его черты.
Бухгалтерский учет в общественном питании особенен тем, что требует характерного оформления движения продуктов и товаров в кладовой (на складе).
Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров осуществляется в следующих ценах:
- покупных (стимость приобретения) – для отражения задолженности поставщику;
- учетных – для оприходования продуктов и товаров в кладовой.
Учетные цены товаров и продуктов в кладовой в зависимости от принятой учетной политики бывают:
- покупная (стоимость приобретения);
- розничная (стоимость приобретения с торговой надбавкой);
- продажная (розничная стоимость с наценкой).
При выборе способ оценки товарных запасов в кладовой предприятия учитывается организационную структуру, присутствие подразделений, относящихся к разным наценочным категориям, частоту завоза продовольствия и другие условия.
Учет движения товаров на складах (кладовых) предприятий общепита ведется в количественно-стоимостном измерении.
Следующая особенность состоит в отражении движения сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне).
Такой учет на предприятиях общественного питания ведется в стоимостном измерении. Для обобщения информации о расходах кухни общепита предназначен счет 20 «Основное производство» Типового плана счетов бухгалтерского учета. К этому счету общепит вправе открыть субсчет «Общественное питание» и субсчета второго порядка.
При списании сырья, продуктов и товаров, переданных на производство (кухню) общественного питания либо при оприходовании продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, производится формирование и расчет розничной или продажной стоимости.
Еще одна особенность учета в общепите - учет отпуска и реализации продуктов и готовой продукции из производства (кухни).
По окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд и определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по фактической реализации и по учетным тарифам изготовления.
Согласно принятой учетной политики реализация готовой продукции может вестись в стоимостном или количественно-стоимостном измерении. В первом случае отпущенные в течение рабочего дня изделия указываются в акте о продаже и отпуске изделий кухни, во втором – в акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.
Организация общепита должна уделить внимание учету своих расходов.
Расходы, связанные с реализацией товаров, на перевозку изделий, на оплату труда, содержание зданий, сооружений, инвентаря, на хранение, подработку и упаковку товаров, рекламу, другие аналогичные по назначению затраты учитываются на счете 44 «Расходы на реализацию». Часто, общепит ошибочно учитывает расходы на управление на счете 26 «Общехозяйственные затраты». Особенность учета расходов организаций общественного питания как раз и состоит в том, что к управленческим расходам в таких фирмах относятся, связанные с управлением, которые должны учитываться на счете 44 «Расходы на реализацию». Такой учет желательно организовать на отдельном субсчете счета 44 «Расходы на реализацию».
Бухгалтерский учет в общественном питании, как и учет в любой другой сфере, строится в соответствии с требованиями законодательства с обязательным соблюдением установленных норм, относительно общепита – это нормирование потерь хозяйственных принадлежностей и инвентаря, что является также характерной чертой учета в общественном питании.
Сейчас организации вправе определять нормы потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания. Данные нормы можно закрепить в учетной политике.
Говоря об общепите, нельзя забывать еще об одной черте – это регулирование уровня розничных цен или применяемой наценки.
В объектах общественного питания уровень применяемой наценки или уровень розничных цен формируется руководителем, учитывая конъюнктуру рынка (за исключением объектов общественного питания учреждений образования).
Устанавливаемый руководителем порядок установления цен и документального оформления товарных операций зависит от типа объекта, организации на предприятии бухучета, наличия у юридического лица структурных подразделений и т.д. и отражается в учетной политике организации. Наценки, применяемые при установлении цен на продукцию общепита, должны обеспечивать возмещение издержек обращения объекта по производству, переработке, продаже, организации потребления и досуга посетителей, получение прибыли. Каждая фирма разрабатывают форму реестра розничных цен на продукцию общепита (за исключением товаров, реализуемой в учреждениях образования).
Для обоснования применяемых цен на продукцию общепита в учреждениях общественного питания должны вестись калькуляционные карточки. Форму калькуляционной карточки и обозначение реквизитов, содержащихся в ней, организации разрабатывают .
Все эти особенности, характерные бухгалтерскому учету в общественном питании, позволяют смело заявить: бухучет в общепите – особый вид бухгалтерского учета!
