fbpx Особенности формирования цен в отделах кулинарии

Особенности формирования цен в отделах кулинарии

04.05.2020
Рейтинг: 5 (2 голосов)

Постановлением МАРТ от 15.04.2020 № 30 введено временное ценовое регулирование на социально значимые товары. Значительный удельный вес в перечне социально значимых товаров занимают продовольственные товары, многие из которых могут использоваться в качестве сырья для приготовления продукции отделов кулинарии.

МЕТОДЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЦЕН

Традиционно, отделы кулинарии используют те же подходы к формированию цен, как и иные объекты общественного питания:

1) исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка. При этом розничные цены на сырье определяются исходя из отпускных (закупочных) цен организаций-изготовителей или импортеров и торговых надбавок с учетом установленных законодательством ограничений, а также НДС по установленным ставкам на конкретный вид продовольственных товаров;

2) исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС, наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей;

3) на основе плановой себестоимости, прибыли с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

Очевидно, что в основу предлагаемых методов формирования цены положены затраты.

ПОРЯДОК ФОРМИРОВАНИЯ ЦЕН

При применении первого метода формирования цен особое внимание следует обратить на то, что розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты определяются торговыми объектами исходя из отпускной цены организаций-производителей или импортеров, торговой надбавки (с учетом оплаченной оптовой), не превышающей предусмотренный предельный уровень, и НДС по установленной ставке согласно законодательству.

Предельные торговые надбавки на социально значимые продовольственные товары определены постановлениями МАРТ:

  • от 30.12.2019 № 99 – на сахар белый кристаллический;
  • от 30.01.2020 № 10 – на крупу гречневую;
  • от 15.04.2020 № 30 – на социально значимые товары по перечню.

Ставка НДС по продуктам питания установлена НК в размере 20 %. В то же время на ряд продуктов питания в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 21.06.2007 № 287 "О налогообложении продовольственных товаров и товаров для детей" применяется ставка НДС 10 %.

Рассмотрим порядок формирования розничных цен на кулинарную продукцию на условных примерах.

Пример 1.

Заготовочный объект (специализированный булочно-кондитерский цех) формирует цену исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка на булочки с повидлом.

В цех от организаций-изготовителей поступают: мука пшеничная по цене 1,32 руб. за 1 кг без НДС; повидло по цене 1,80 руб. за 1 кг без НДС; соль по цене 0,14 руб. за 1 кг без НДС; дрожжи по цене 1,60 руб. за 1 кг без НДС.

Установлена следующая норма расхода на 10 булочек весом 100 г каждая: мука пшеничная – 650 г; повидло – 250 г; соль – 10 г; дрожжи – 40 г; вода.

В настоящее время из компонентов, входящих в рецептуру, предельный уровень торговой надбавки установлен на муку пшеничную в размере 30 % (позиция 4 приложения 2 к постановлению № 30) и на соль поваренную пищевую в размере 30 % (позиция 6 приложения 2 к постановлению № 30). На остальные продукты, входящие в рецептуру, предприятие общественного питания самостоятельно определяет уровень применяемой торговой надбавки.

Вначале сформируем розничные цены на используемое сырье:

**1** Округление розничных цен на сырье, цены на которые не являются регулируемыми производится по правилам математического округления; округление розничной цены на муку пшеничную произведено по правилам математического округления, так как применяемая торговая надбавка ниже предельной максимальной, установленной постановлением № 30, округление розничных цен на соль произведено в меньшую сторону путем отбрасывания третьего и последующих знаков после запятой, так как округление по правилам математического округления привело бы к превышению предельной максимальной торговой надбавки, установленной постановлением № 30.

Формирование цен на продукцию собственного производства осуществляется следующим образом:

Наценка на полуфабрикаты установлена организацией в размере 40 %. Продажная цена в данном случае составит 2,88848 руб. (2,0632 + 2,0632 х 40 / 100).

С учетом округления розничная цена одной булочки составит 0,29 руб.

Пример 2.

Кулинарный цех формирует цену исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка на мясной полуфабрикат – котлеты "Любимые".

В цех от организаций-производителей поступают: свинина (котлетное мясо) по цене 5,80 руб. за 1 кг без НДС; мясо цыплят-бройлеров по цене 4,96 руб. за 1 кг без НДС; лук репчатый по цене 0,60 руб. за 1 кг без НДС; молоко по цене 0,98 руб. за 1 кг без НДС; крупа манная по цене 0,63 руб. за 1 кг без НДС; соль по цене 0,14 руб. за 1 кг без НДС; специи универсальные по цене 30,0 руб. за 1 кг без НДС.

Установлена следующая норма расхода на 10 котлет весом 105 г каждая: свинина (котлетное мясо) – 470 г; мясо цыплят-бройлеров – 840 г; лук репчатый – 140 г; молоко – 160 г; крупа манная – 80 г; соль – 15 г; специи универсальные – 0,25 г.

В настоящее время постановлением № 30 предельный уровень торговой надбавки установлен на следующие продукты питания, входящие в рецептуру: котлетное мясо – 20 %; мясо цыплят-бройлеров – 20 %; молоко – 15 %, крупа манная – 30 %, лук репчатый – 30 %, соль поваренная пищевая – 30 %. Следовательно, предприятие общественного питания при формировании розничных цен на данные продукты определяет уровень торговой надбавки с учетом действующих ограничений.

Вначале сформируем розничные цены на используемое сырье:

Формирование цен на продукцию собственного производства осуществляется следующим образом:

Наценка на полуфабрикаты установлена организацией в размере 40 %. Продажная цена в данном случае составит 13,28971 руб. (9,49265 + 9,49265 х 40 / 100).

С учетом округления розничная цена одной котлеты составит 13,29 руб.


Сергей Ковальчук, эксперт-консультант по вопросам ценообразования

Юридический адрес

ООО Научно-технический центр «Сервис-Люкс»

ул. Смолячкова, 9, офис 432

+375 (17) 396-80-10
+375 (29) 565-80-10
+375 (44) 765-80-10

E-mail: info@service-lux.by
www.service-lux.by

Режим работы: ПН-ПТ с 9.00 до 18.00